Jorge Caus, enólogo de Icono: «La vendimia es una especie de batalla»

Lo explicó en la Bodega La Viña, que produce el vino Icono, el cocinero y novelista Xabier Gutiérrez, en la última edición de VLC NEGRA, y se refleja muy bien en las páginas de su novela El bouquet del miedo: «El momento de empezar la vendimia es fundamental, es una guerra de nervios que algunas bodegas llevan al límite. Incluso las hay que deciden vendimiar de noche para que los racimos estén a temperatura más baja y así tener un mejor control de esta variable».

Este año, en La Font de la Figuera, donde nuestro patrocinador tiene su bodega, la vendimia comenzó mucho antes de lo que es habitual: la guerra de nervios duró poco porque las condiciones de la uva exigían que se actuara rápido. Ya han pasado tres meses desde que comenzó la vendimia, durante la primera quincena de agosto. Y es ahora cuando Jorge Caus, el enólogo de La Viña, halla un poco de paz, aunque sólo sea un poco: «Ahora es el momento de la tranquilidad física, pero de la intranquilidad emocional. La vendimia es una especie de batalla en la que vendimias, entra la uva y luchas contra tanques de fermentación, levaduras, bichos vivos… Y al final de esa batalla está el vino. Tras todo este proceso, el agotamiento mental es grande».

Balance de la vendimia

Jorge ha podido confirmar los indicios que ha ido viendo a lo largo de los meses de desarrollo de la fruta: «Ahora corroboramos lo que suponíamos: ha sido una vendimia bastante corta de cantidad, tranquila desde el punto de vista técnico. Tras la post vendimia, ya están todos los vinos acabados, en su sitio, y cumplen con lo que estaba previsto esperar de ellos, ahora toca mover vinos, limpiar, es el momento de la fermentación maloláctica, el último paso antes de que el vino está acabado, y hay que trasegar a barrica o a otro depósito para quedarse con la facción limpia y eliminar el poso». Una vez concluida esta parte, hay que pararse en el control de calidad: «Estamos evaluando los vinos acabados y ahora viene la parte de análisis, para determinar las mezclas y los porcentajes que nos darán la composición final de cada una de nuestras marcas».

En este momento, Jorge Caus ya puede hacer un resumen de la vendimia y post vendimia: «Ha sido un año de merma importante. Cualitativamente, la uva está más concentrada que otros años, tiene menos agua, aunque no ha habido una excesiva deshidratación. Al tener menos agua hay mucha concentración de polifenoles y eso repercute en la calidad del vino: será bueno tirando a muy bueno». Le pedimos que puntúe del uno al diez: «Un ocho», responde con seguridad.

Un buen Icono a pesar de la sequía

¿Ha influido la sequía en los resultados de la cosecha?: «Indudablemente», afirma Caus. «La sequía puede provocar dos cosas: o que haya poca uva por la falta de humedad o que haya habido humedad, la vid produzca mucha uva pero que se deshidrate a posteriori por el calor. Este año, la planta ha producido poca uva. Si el calor te pilla en la floración te afecta a la productividad por planta porque puede quemar muchos brotes. Es lo que ha pasado: el calor ha caído en un momento que ha hecho que la planta produzca poco. Han tirado pocos racimos para adelante, como si se hace poda en verde de forma natural. Y ha provocado una merma del 25%». Esto no ha ocurrido solo en España. «En general, en toda Europa ha habido problemas por la sequía y las heladas tardías. Nosotros nos libramos de las heladas que hubo en primavera en muchos lugares de España y de Europa».

Con sus palabras, Jorge nos hace pensar ya en las degustaciones que haremos el próximo mes de mayo, algunas de vinos que ahora, tras la vendimia y la post cosecha, ya duermen en barrica. ¡Volveremos a brindar con Icono en la próxima edición de VLC Negra!